বিটিসি রেসিপি ডেস্ক: শাক-সবজি হোক বা চিকেন-মটন-মাছ। পঞ্জাবি খানার স্বাদই আলাদা। শীতকালে ভুট্টার আটা দিয়ে তৈরি ‘মকাই-দি-রোটি’ এবং ‘সর্ষো-কা-সাগ’ খেলে যেমন একটা স্বর্গীয় অনুভূতি হয়।
তেমনই তন্দুরি রুটি দিয়ে বাটার চিকেন খেলে মনের সমস্ত অবসাদ দূর হয়ে যায়।
তা ছাড়া হরেক রকম পরোটা তো রয়েছেই। আবার পঞ্জাবিদের তন্দুরে তৈরি কুলচারও কোনও জবাব হয় না। ঝাল ঝাল আচার, স্যালাড কিংবা তরকারি দিয়ে মশলা কুলচা, আলুর কুলচা কিংবা কিমা কুলচা একবার খেলে বার বার খােতে মন চাইবে। কুলচা তৈরি করা কিন্তু খুব কঠিন নয়। তা সত্ত্বেও রেস্তোরাঁ কিংবা ধাবার মতো নরম তুলতুলে কুলচা তৈরি করা সম্ভব হয় না।
আসলে এ রকম পারফেক্ট কুলচা বানাতে গেলে কয়েকটি বিশেষ কৌশল প্রয়োগ করতে হয়। আর এর জন্য বাড়িতে তন্দুরের প্রয়োজন নেই। ফ্রাইং প্যান বা চাটু থাকলেই হবে।
ময়দার প্রস্তুতি
কুলচা সাধারণত তৈরি করা হয় ময়দা দিয়ে। একটি শুকনো পাত্রে ময়দা নিয়ে তাতে চিনি, নুন, দই এবং বেকিং সোডা মিশিয়ে ভালো করে ময়ান দিতে হবে। তারপর তাতে গরম জল দিয়ে নরম ও মসৃণ করে মেখে নিন।
ময়দার বিশ্রাম
ময়দার ডো প্রস্তুত হয়ে গেলে সেটিকে কম করে আধ ঘণ্টার জন্য বিশ্রাম করতে দিন। অর্থাৎ ঢাকা দিয়ে এক পাশে সরিয়ে রাখুন। এর ফলে ময়দার স্থিতিস্থাপকতা বাড়বে।
ভেজা কাপড়ে ঢাকা
ময়দার ডো-কে বিশ্রাম দেওয়ার সময় প্রথমে তার উপর হালকা তেল মাখিয়ে নিন। এবং তারপর একটি ভেজা কাপড় দিয়ে সেটি ঢেকে রাখুন।
পুর তৈরি করুন
আলু সিদ্ধ খুব ভালো করে মেখে নিন। তাতে যেন কোনও ডেলা না থাকে। না হলে কুলচা তৈরির সময় ছিঁড়ে যেতে পারে। আলু সিদ্ধতে মিহি করে কাটা কাঁচালঙ্কা, পেঁয়াজ, বেদানার বীজ, জোয়ান, ভাজা জিরের গুঁড়ো এবং স্বাদমতো নুন দিয়ে মিশিয়ে নিন। সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে পুর আলাদা করে রাখুন।
কুলচা তৈরি করুন
এ বার ময়দার ডো-কে সমানভাবে ভাগ করে বড় আকারের লেচি তৈরি করুন। আলতো করে বেলে তাতে আলুর পুর ভরে নিন। পুর ভরা লেচি বেলে নিন। উপরে কালো জিরে এবং ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে আরেকবার বেলে নিন।
এ বার একটি চাটু বা ফ্রাইং প্যান গরম করে নিন। এ বার কুলচার একপাশে সামান্য জল মাখিয়ে সেই অংশটি প্যানের উপর রাখুন। প্যানে আটকে যাওয়া কুলচাটি উল্টে দিয়ে মাঝারি আঁচে ঝলসে নিন। খেয়াল রাখবেন সেটি যেন পুড়ে না যায়।
গরম কুলচায় মাখন ব্রাশ করে নিন। এবং আচার কিংবা পছন্দের তরকারি দিয়ে পরিবেশন করুন। দেখলে মনে হবে যেন সদ্য রেস্তোরাঁ থেকে কিনে এনেছেন। #
